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牛油這個詞有兩種含義

作者: 來源:本站 發表時間:2020-03-23 11:31:31 查看:
牛油這個詞有兩種含義,一是指牛乳制品,二是指從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂。兩種含義容易混淆。一種含義:黃油,英文名為butter或butter fat。第二種含義:從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂,英文名為beef tallow。
黃油是從牛奶中提煉出來的油脂,是一種乳制品,是由未均質化之前的生牛乳頂層中牛奶脂肪含量較高的一層制得的。“奶油”是行業的規范術語,牛油是奶油的通俗名稱。港澳地區多把奶油稱作牛油。 [1-2]  類似于從豬肥肉里提煉豬油,人們使用牛的脂肪組織為原料,經過加熱,提煉出油脂。這種牛油有特殊的難聞氣味,需經熔煉、脫臭后才能使用。在工業化生產中,工廠使用肉類食品加工企業的牛脂肪組織為原料,利用濕法工藝,經脫膠、脫酸等二十幾道工序加工成為牛油。牛油熔點為40℃-46℃,因其熔點高于體溫,不易被消化。雖然不宜直接食用,但它能使糕點起酥,故在制作西式糕點時,常用作起酥劑。

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